【読書メモ】料理の四面体 田村豊男
田村豊男さんの料理の四面体を読んだのでメモに残します。
- 料理の原理は簡単だと言っただけであって、料理を作ることが簡単だとは言っていない。
- 汁に浸す前に肉の表面を強火でさっと焦げ目をつけることで、肉の表面に防護膜ができて、後で汁の中に入れて長いことにてもエキスが完全に放出されてしまうことを防ぐので、肉がパサパサになることを防ぐ。この表面だけに焦げ目をつけることをフランス語でリソレと言う。
- ビーフステーキは牛肉のグリルのことでローストとグリルは火からの距離の差ということになる。
- ローストビーフとはせいぜい1キロ位の肉の塊ではなく、とにかく巨大な肉の塊を焼くものである。表面がカリカリに焼けていて中心に向かうに従って肉は赤みを増してウェルダンからミディアム、ミディアムからレアへと次第に生焼けになり、中心部は真っ赤に肉汁をたたえているというのが理想。
- 火に近づけて焼くのがグリルなのだから、焼きナスもグリル、うなぎの蒲焼や焼き鳥もグリル。
- グリルよりももう少し火から離す、つまりロースト。さらに火から離すと燻す。燻すことで燻製ができる。そして火を全く使わないただの風干しでひものができる。
- 実を言うと干物も全く火を使わないわけではない。遠く遠く離れた太陽の火を使っているのである。
- 油料理に関しては中国人が圧倒的にすごい。油の量によって料理の仕方名前が付いているのだ。
☆☆☆
あんまりおもしろいと言える本ではなかった。でも、後半にようやく本のタイトルである、料理の四面体、がでてきて、そこはすごく興味深かった。古今東西、どんな料理でも、火水空気油を頂点に取る四面体を作ることで、料理をロジックに分解できるのです。
料理に数学を持ち込むと新しい見え方がするんだなぁと感心しました。
